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龍井茶制茶圖片欣賞

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2021-07-06   
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龍井茶的制作流程

一、采摘

龍井茶的采摘有三大要求:一是早,二是嫩,三是勤。

1、以早為貴:歷來龍井茶采摘時間很有講究,以早為貴。茶農常說:茶葉是個時辰草,早采三天是個寶,遲采三天變成草。

2、細嫩著稱:龍井茶的采摘還以采摘細嫩而著稱,并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍,鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。只采一個嫩芽的稱蓮心,采一芽一葉或一芽二葉初展,葉形如雀舌的稱雀舌。

3、采摘次數多:采摘次數多,也是龍井茶的一大特色。長期以來,采大留小分批采摘,已經成了習慣。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔幾天采一次,全年采摘在30批左右。

二、晾曬

西湖龍井在采摘后要竹篩上進行晾曬,一般需要半天左右時間,這樣可以減少茶葉中的青草味道,使水分達到炒制的要求,同時使新茶在炒制時不至于結團。然后再對晾好的新葉進行大致分類,根據葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天,大約相當于機械加工的退火,也就是通過堆晾,去掉茶葉里殘余的大部分剛性。

采回的鮮葉需在室內進行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級原料可稍厚。經8-10小時攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結團塊,提高茶葉品質。

經過攤放的鮮葉需進行篩分,分成大、中、小三檔,分別進行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢來炒制,才能恰到好處。

三、揉捻

揉也叫揉捻,是通過外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀,但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性,以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀,因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程,并在這個過程中完成部分揉的要求。

四、炒制

西湖龍井的炒制需要手工完成,通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復雜,依據不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。

整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段:

青鍋:是在15分鐘內將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干。

回潮:是將經過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個小時時間。

輝鍋:是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,使水分小于5%,并且進一步定型。大約需要20分鐘。輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
 

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